Contaminazioni

di Lilli Monfregola

Prima di sdoganare una ricetta, permettetemi una riflessione su quanto vi è di più osteggiato dai puristi della buona tavola: le contaminazioni.
D’altronde, le meditazioni sul gusto non sono certo una novità: Brillat-Savarin, in pieno illuminismo con la sua Fisiologia del gusto, ne fa quasi una scienza: digressioni e memorie, in uno stile amabile come un vino novello e autorevole come un Brunello di Montalcino, si mescolano in un’opera “contaminata” e originale, in cui la gastronomia diventa trascendente.
Dunque, volenti o nolenti, le contaminazioni sono esistite ed esistono: dal piacere di mescolare svariati ingredienti per creare nuove ricette, al gusto di riflettere sugli ingredienti.
Esiste una storia delle contaminazioni? Non so.
La cosa che più mi colpisce è vedere, almeno in apparenza, come queste aumentino in misura inversamente proporzionale all’accumularsi del sapere (ho detto accumulo e non progressione responsabile e cosciente verso uno scopo eccelso, come dimostrato dall’imbarbarimento degli ultimi tempi, che rivela quanto poco l’umanità sappia sfruttare il progresso e la libertà di pensiero); ovvero: più si risale a ritroso il corso della storia, più aumentano, giustappunto, le contaminazioni… Si tenga ben presente che non traggo conclusioni, ma mi limito a collegare delle osservazioni.

E cominciamo laddove i miscugli, le poltiglie e le mescolanze sono al top: La Roma imperiale, centro di un impero compreso tra la Britannia e la Mauritania. Eccola lì, l’Urbe eterna: tra simposi e sfrenati banchetti secondo le deliranti ricette di Marco Gavio detto Apicio (in uno degli episodi di Peregrine Pickle si riporta un chiarificante episodio di quanto quelle stravaganze siano lontani dal nostro gusto: un erudito dottore, allestito un autentico banchetto romano con salacaccabia (pasticcio di carne di ghiro e papavero) e altri intingoli, sentì i suoi commensali esclamare: “Santo Dio! Che bestie erano questi romani!”).

Ma torniamo al nostro viaggio nel retrogusto delle contaminazioni. Poi, venne il medioevo… E lì c’è un buco, la voragine senza fondo delle carestie, la lunga estenuante pausa storica delle mescolanze dovuta, giocoforza, allo sfruttamento del micro territorio dentro le mura delle città fortificate, dei castelli assediati dalle cui finestre a ogiva appare Madama Dorè che giocherellando con la chiave della cintura di castità, masticando uova, focacce e cacciagione, spera di veder apparire all’orizzonte il suo bel cavaliere di ritorno dalle crociate (come cibo a un banchetto di nozze non trovavano di meglio che servire crespelle con dadini di mela).

All’estendersi dei confini delle città si allargano anche gli orti: la città rinascimentale offre piatti più ricchi e certo meno appariscenti dei romani; riappaiono le contaminazioni (in cui l’aspetto della conservazione dei cibi è sempre preponderante): Cozze in salsa di arancia, ad esempio (secondo la ricetta di Franz de Rontzier, famoso cuoco rinascimentale). Sulle tavole dei ricchi (i contadini mangiano, quando va bene, cavoli, cipolle e patate) si vedono: la zuppa di funghi, o sfogliata di rana pescatrice o ancora lombo di vitello marinato.
L’Illuminismo… la ragione del gusto. Parafrasando Pascal: “Il gusto ha le sue ragioni che la ragione non conosce”. E, voilà, arriva Monsieur Savarin e la sua Fisiologia, l’enciclopedismo, la tassonomia che influenza direttamente Alexandre Dumas e il primo romanticismo (suo il Grande Dizionario di cucina, erudito affresco di letteratura gastronomica) e nel frattempo si codificano i confini geografici: nascono le nazioni! Altre contaminazioni, ma non nelle ricette, nell’estetica.
Le ricette, quelle, cominciano a risentire, come il dibattito sulla lingua, del purismo e del verismo. Si depurano e diventano “anemiche”, schematiche, rappresentanti di quella cultura e non di altre.

Dalla seconda metà del novecento, c’è chi predica peace and love, preconizzando la globalizzazione, e le contaminazioni spariscono del tutto, annegando nella birra, sparendo dietro i fumi dell’ LSD. Non c’è più nulla: ci si nutre e basta. L’ascesi è totale. Il gusto si è volatilizzato, svaporato, si è raggiunti, come nel minimalismo carveriano – il punto zero della scrittura – il punto zero del gusto. Come la pittura che “termina” in Mondrian. Sarebbe interessante dare una ricetta yippie (vado a braccio): mais, erbette di campo e “fai girare quella canna”…
E riandando tutto a ritroso, come ne “Il mito della baronessa Melanie” di Elsa Triolet, ritroviamo l’estremo opposto. Il cerchio si è chiuso. Cosa significa? Esiste una regola delle contaminazioni? Ripeto, non so. Le contaminazioni nel tempo sono state ondivaghe e sempre meno presenti, ma in fondo un po’ piacciono. Danno alle cose un “gusto” più originale (Lode al grande Walter Benjamin, il grande veggente contaminato!).

Bene, e adesso la ricetta contaminata (nell’accezione di appartenente ai gozzovigliamenti e all’uso sfrenato dei costumi ma non nella preparazione che altrimenti sarebbe impossibile da riprodurre nelle case dei comuni mortali!):

Torta di pecorino e noci alla moda di Pio II
(Papa Pio II, al secolo Enea Piccolomini, mecenate e grande umanista del XVI secolo, vantava trascorsi di gioventù spendereccia e gaudente, tra brigate e banchetti! Altro contaminato, ma in modo ben diverso…)

Ingredienti:
Uova, pecorino, ricotta, farina, noci pestate, zucchero, miele.
(Riportare le dosi non era un’abitudine rinascimentale… affidatevi al vostro buon senso!)

Procedimento:
Amalgamare rossi d’uovo, zucchero e miele. Aggiungere poco alla volta pecorino setacciato, ricotta, farina, noci pestate e infine le chiare montate a neve ben ferma.
Rovesciare il composto ottenuto in uno stampo precedentemente imburrato e foderato con pasta brisée, pareggiare ed infornare per 45 minuti a temperatura media, servire la torta ricoperta di zucchero a velo e guarnita con gherigli di noce.

(La ricetta è tratta dal libro: “Tacuinum rinascimentale”, Augusto Tocci, Alex Revelli, Susanna Cutini, Ali&No editrice, pag. 105)